Sitios de tapas de Zaragoza

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Las tapas en Zaragoza

Hacia mediados de los años noventa, concretamente en 1996, se confeccionaron una serie de guías de tapas muy populares que tuvieron gran distribución nacional. El mismo equipo de redacción que realiza la que ahora tiene en sus manos, ya tuvo el placer de investigar, evaluar y catalogar un buen número de establecimientos de la ciudad. Durante todo este tiempo y de la comparación que puede hacerse en estos más de siete años, la evolución, el crecimiento en número de bares, la calidad y diversidad de tapas, el concepto de las mismas y, en fin, todo lo que rodea este curioso mundo epicúreo-gastronómico, como dicen Lourdes March y Alicia Ríos, ha experimentado una transformación tan intensa que se imponía un nuevo estudio y valoración “taperil”. Pero en este caso, además, ya no sólo de la ciudad de Zaragoza, sino de Huesca y Teruel, pues si bien en estas dos ciudades el tapeo era casi inexistente hace unos años, ahora ya se pueden hacer incursiones muy interesantes por Teruel y, en la capital del Alto Aragón, incluso plantean concursos en los que la cantidad de bares que participan dan cuenta del gran impulso y fuste con el que se mueve este tipo de gastronomía tan peculiar.

Pero lo que no ha cambiado ha sido la génesis de la tapa en Zaragoza. Tal y como explicábamos en anteriores trabajos se tienen noticias, al igual que ocurre en otras capitales “taperas” españolas como son Madrid, Sevilla o San Sebastián, que en los años 30 y, con más fuerza en los 50, ya se servían porciones de comida que acompañaban a las bebidas. Lo que resulta curioso es ver el tránsito, el cómo se produce el cambio de tomar sólo bebida en los establecimientos a que ésta se sirva con algo de comer. En la interesante colección editada por Ibercaja, “¡Aquí…Zaragoza!”, escrita por José Blasco Ijazo, encontramos diferentes noticias que nos ayudan a pensar que hacia 1850 existían en Zaragoza unos establecimientos llamados botillerías, en los que el público buscaba cómodo refugio. Eran tiendas en las que se hacia aromático café en pucheros y se vendían bebidas alcohólicas heladas.

Dice José Blasco Ijazo: “Dadas las calles estrechas en las que se hallaban situadas, ofrecían una sombría intimidad, iluminada la estancia con sus candiles multipabilos que dejaban contemplar numerosas cornucopias ornamentales. Se servían bebidas de nombres hiperbólicos y apetitosos artículos que constituían una delicia para los concurrentes. Los vasos que se empleaban eran de recio vidrio y los servidores no empleaban bandejas, sino azafates y tabaques, entre cuyos mimbres se exhibían los botellines de diferentes licores”.

Lugares un tanto sombríos y retirados de los habituales circuitos. Se calcula que por aquel entonces habría unas diez botillerías pero, según cuentan, tenían los días contados pues una nueva modalidad de establecimiento se impondría en poco tiempo: eran los cafés.

Los cafés constituyeron verdaderos centros de reunión, de descanso, de asueto donde se charlaba con los amigos. Al no haber salas de cine, que llegarían en el año 1905, y en una época en la que la radio no existía, el café constituía el lugar ideal para la comunicación entre las gentes. Los cafés en Zaragoza llegaron a formar parte del paisaje ciudadano, totalmente integrados en el entorno, no entendiéndose la ciudad sin estos locales, que en ocasiones, llegaron a ser muy grandes. Los había con orquestas, con varias salas de baile al mismo tiempo, con grandes jardines en los que se servían ricas bebidas, y hasta…¡picadero de caballos! Ciertamente asombroso. En algunos escritos hemos leído que a la Zaragoza de la época se la conoció como la ciudad de los cafés.

Hacia el año 1930 se registra una invasión de bares modernos y cervecerías muy céntricas, lo que hace languidecer la vida de los cafés propiamente dichos. Tanto es así que el más famoso de todos ellos, el Gran Café Ambos Mundos, cerró sus puertas el 2 de septiembre de 1955.

En un librito de título “Tapas y aperitivos”, escrito por José Sarrau y que calculamos de primer cuarto del siglo XX, hace la diferencia entre bares, colmados y tabernas. En los tres dice que ya se venden tapas y coloca al bar como el más elegante de los tres establecimientos.

Las tascas, por su parte, hacia el año 1930 combinaban la venta de los vinos y licores a granel con el servicio en las mesas. Las prisas de la vida más actual no daban ya tiempo para disertar tranquilamente en los cafés y había que buscar opciones más rápidas. Se empieza a alternar, la gente comienza a comer de pie y las conversaciones se hacen delante de una barra. Y en estas barras empiezan a surgir pequeños bocados de comida para acompañar los vasos de vino: había nacido la banderilla, tapa o pincho.

Estas primeras tapas eran, al igual que en otras ciudades españolas, rodajas o lonchas de curados, encurtidos, olivas, anchoas, vinagretas en general y aquello que, por vivir en tiempo de escasez –eran los años treinta–, no costaba dinero, solo el tiempo de cogerlos: caracoles, setas, etcétera.

Pasaron los años, la costumbre se asentó y el público demandaba más variedad, de manera que había que incluir nuevas alternativas para los paladares de las primeras cuadrillas que, también en Zaragoza, iban de vinos. Y hasta 1951-1952 las tapas siguen siendo, mayoritariamente, frías aunque ya más evolucionadas con respecto a las primeras, más sencillas, de escabeche o de pepinillo, aceituna y anchoa. Así se comienzan a encontrar mejillones con tomate, huevos duros rellenos, platos de quesos variados y pimientos picantes. También surge la otra alternativa como eran las cabezas asadas, hígado con ajo, manicas de cordero, madejas, gambas cocidas, sardinas y, por supuesto, tortilla con patata (no “de patata”, pues la tortilla siempre es “de huevo” y con algo, bien sea patata, chorizo o el alimento que se quiere incluir) que acompaña al bar desde el inicio de su andadura.

Pero al comienzo de la década de los cincuenta aparece un nuevo invento: la freidora, que supone un avance cualitativo importante para los bares. Desde entonces la evolución de pincho fue constante y permanente y en la actualidad, los fritos, avanzan por senderos de éxito.

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