INTRODUCCIÓN
Una receta compleja y elaborada pero que también
admite mucho juego con sus ingredientes.
INGREDIENTES
1 kg. de judías pochas.
8 vieiras fritas.
4 mollejas confitadas.
Verduras de temporada.
1 chorrito de salsa de hongos.
1 chorrito de salsa de queso Idiazábal.
Sal y pimienta.
Salsa de queso Idiazábal: 150
grs. de queso Idiazábal y 200 cl. de nata.
Salsa de hongos: 100 cl. de nata culinaria,
200 cl. de caldo o fondo de carne, 100 grs. de hongos,
25 cl. de cognac, sal, salsa Perrins, ketchup, nuez moscada
y pimienta negra.
PREPARACIÓN
Cocer las pochas con agua, añadir un sofrito de
tomate, cebolla, ajo, puerro, un chorrito de aceite de
oliva, sal y pimienta; esperaremos a que rompa a hervir,
posteriormente retiraremos a fuego lento. Una vez hecho
sacaremos las verduras, las pasaremos por el chino y las
volveremos a agregar a las pochas.
Vieiras, bouquet y mollejas: las vieiras las saltearemos
en una sartén. Con las verduras haremos un bouquet
que colocaremos encima de las vieiras. Las mollejas estarán
previamente confitadas, sumergidas en aceite de oliva
aromaizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos
durante un mínimo de 1h. y 30 min. en un horno
convencional a 75ºC.
Salsa de hongos: saltearemos los hongos, luego flambearemos
con el cognac y la nata, lo llevaremos a ebullición
y añadiremos un poco de Perrins, ketchup y las
especias.
Salsa de queso Idiazábal: Introduciremos en la
thermomix el queso y la nata hasta conseguir la textura
deseada.
PRESENTACIÓN
Dispondremos las pochas en el centro de un plato con las
vieiras y la smollejas. Encima colocaremos el couquet
de verduras. En un extremo del plato un chorrito de salsa
de hongos y en el otro un chorrito de salsa Idiazabal.
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