INTRODUCCIÓN
Con postres como éste se forman nuestros cocineros.
Esta receta es de la Escuela de Hostelería de Miralbueno
(Zaragoza).
INGREDIENTES
1 piña mediana, 1/4 l. de pacharán, 1/4
l. de agua, 1 kg. de azúcar.
Para la mousse de avellana: 30 grs.
de claras de huevo, 30 grs. de azúcar, 1,5 dl.
de nata, 50 grs. de avellanas picadas, 25 grs. de pasta
de avellana, unas hojas de menta.
Para la salsa: 2 dl. de moscatel, 75
grs. de azúcar, 1 rama de canela.
Para el helado de chufas: 114 kg de
chufas, 1/2 l. de leche, 2 dl. de nata, 100 grs. de azúcar,
50 grs. de glucosa.
Decoración: avellanas tostadas
y caramelizadas, nueces caramelizadas, hojas de albahaca.
PREPARACIÓN
Helado de chufas: tener en remojo las
chufas en leche de 18 a 24 horas. Triturarlas con la leche
en la que se han remojado, la nata y los azúcares
hasta formar una pasta. El mejor resultado lo da la termomix.
Si no se tiene, pasar por la turmix. Colar a continuación
(mejor con un paño o estameña). Pasar por
la mantecadora hasta helar.
Cocción de la piña: descorazonar
la piña y pelar su piel. Laminar en sentido vertical,
cocerla en el pacharán, agua y azúcar 10
minutos a fuego suave. Reservar en frío.
Mousse de avellana: montar la nata con
la avellana picada, la pasta de avellana y la menta fresca
picada. Añadir las claras montadas con el azúcar
a punto de nieve. Mezclar sin batir, con movimientos envolventes.
Salsa de moscatel y canela: hervir a
fuego lento los ingredientes hasta que tome un ligero
cuerpo. Dar color con granadina.
PRESENTACIÓN
Formar unos rollitos con las láminas de piña.
Con ayuda de una manga pastelera rellenarlos con la mousse
de avellanas. Disponer un rollito de piña en el
centro del plato. Salsear con la salsa de moscatel. Decorar
con las avellanas caramelizadas. Colocar una bola de helado
en el extremo del plato. Acomodar unas nueces caramelizadas
junto al helado. Terminar con una hoja de albahaca.
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