INTRODUCCIÓN
Carmelo Bosque, del prestigioso restaurante Lillas Pastia
nos presenta una preparación de esta legumbre tan
aragonesa.
INGREDIENTES
500 grs. de boliches del Pilar.
2 sardinas de cubo.
2 tomates enteros para hacer tomates secos confitados.
Aceite de oliva.
Ajo.
Laurel.
Cebollino.
Azúcar.
PREPARACIÓN
Poner en remojo en agua tibia los boliches durante ocho
horas. Cambiar el agua y poner al fuego junto con la cabeza
de ajos y el laurel. Cuando hierva el agua cortar la cocción
con agua fría. Dejar a fuego lento durante una
hora, mirar el punto de cocción y reservar.
Envolver las sardinas de cubo en un papel y aplastar
para quitar la escama, separar en dos guardando la espina,
enharinar la sardina y freír suavemente. Hacer
lo mismo con la espina.
Para hacer los tomates secos, pelar los tomates, sacar
las pepitas y partir en gajos, poner con la sal y azúcar
durante 6 horas. Secar en el horno 3h a 70°C y luego
poner en aceite de oliva.
Cortar el tomate en taquitos junto con el cebollino y
hacer una vinagreta suave.
PRESENTACIÓN
Poner las judías en el centro del plato y la sardina
encima junto con la espina frita. Poner la vinagreta de
tomate sobre la sardina y salsear el plato con un poquito
de crema de las judías. Terminar con un buen chorro
de aceite de oliva virgen.
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