INTRODUCCIÓN
Una especialidad de Sara Gaibar, desde la cocina del restaurante
El Andén, en Torre del Compte (Teruel).
INGREDIENTES
4 rodajas de queso de cabra en forma de rulo.
4 rebanadas de pan tostado.
Mousse de vino: 185 cl. de vino tinto
del Somontano, 3 hojas de gelatina, 2 yemas de huevo,
200 grs. de nata semimontada, 20 grs. de azúcar.
Crujiente de pan: 40 grs. de pan de molde,
20 dl. de leche, 20 grs. de azúcar, piel de un
limón, azúcar vainillado, canela en polvo.
Salsa de vino: 2 dl. de vino tinto, 30
grs. de azúcar y 1 rama de canela.
PREPARACIÓN
Para la mousse de vino: calentar el vino en una cazuela
y dejar reducir a la mitad. Poner las hojas de gelatina
a remojo con agua fría y mezclarlas con el vino
cuando veamos que ha reducido.
Montar en un bol las yemas con el azúcar, añadir
el vino y dejar enfriar. Semimontar la anta y añadirla
a la mezcla anterior.
Crujiente de pan: hacer una infusión de la leche
con los aromas y el azúcar, verterla sobre un molde
con pan troceado y dejarlo que empape bien. Enfriar y
disponer pequeñas porciones en hojas de silpat
y aplanar con un rodillo, cocer al horno fuerte hasta
dorar.
Salsa de vino: dejar reducir el vino con el azúcar
y la canela hasta que quede una salsa espesa.
PRESENTACIÓN
Disponer dos quenefas de mousse de vino tinto sobre el
plato, en otro lado pondremos la rodaja de pan con el
queso de cabra que habrá sido calentado en el horno
hasta fundirse. terminaremos el plato colocando el crujiente
de pan encima de la mousse y la salsa de vino alrededor.
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