INTRODUCCIÓN
Una receta de Ramiro Sánchez, al frente de los
fogones del restaurante La Ontina, del Gran Hotel de Zaragoza.
INGREDIENTES
800 grs. de lubina.
Hortalizas salteadas: ajetes, zanahorias,
trigueros, cebolla, tomate maduro y hongos.
Salsa de chipirón: 50 cl. de tinta
de chipirón, 10 grs. de cebolla, 10 grs. de jamón
ibérico, 30 cl. de aceite de oliva.
Crujiente de apio: 10 cl. de tempura,
100 grs. de hojas de apio.
PREPARACIÓN
Para la lubina: racionaremos la lubina en lomos de 200
grs. por persona, realizando cortes en la piel para posteriormente
dorarla en la sartén e introducirla al horno durante
5 minutos a 160º en caldo corto.
Hortalizas: Limpiaremos y blanquearemos en agua con sal
todas las hortalizas para luego introducirlas en moldes
metálicos para el posterior emplate.
Salsa de Chipirón: Fondearemos la cebolla conjuntamente
con el jamón y añadiremos la base de chipirón
hasta reducirlo a la mitad, colándolo y añadiéndolo
al aceite de oliva. Rectificamos de sal y reservamos.
PRESENTACIÓN
Dispondremos en el centro del plato las hortalizas
salteadas colocando encima la lubina. Saltearemos con
el aceite de chipirón y colocando encima los crujientes
de apio.
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