INTRODUCCIÓN
Todo un reto para nuestra cocina el que nos propone Ángel
Conde, desde la Escuela Superior de Hostelería
de Aragón, en Teruel.
INGREDIENTES
1 pierna de Ternasco de Aragón.
6 dientes de ajo.
2 patatas medianas.
Setas.
Brócoli.
1 huevo.
Sal.
Aceite de oliva virgen.
Aceite de girasol.
2 dl. de salsa de trufas.
Romero o tomillo.
PREPARACIÓN
Deshuesar la pierna sin abrirla, mechar con 3 clientes
de ajo a bastoncillo, bridar, sazonar y meter al horno
con aceite y los huesos troceados durante 20 ó
30 minutos. Deberá quedar sonrosada en su interior.
Reservar.
Pelar las patatas y cortarlas en láminas de unos
3 mm. de grosor. Cubrir con agua una media hora para que
suelte el almidón. Escurrir, secar y freír
en aceite hasta dorar ligeramente. Sazonar y reservar.
Preparar una mahonesa con un diente de ajo picado, el
huevo, sal y el aceite de girasol.
Cortar la pierna en filetes finos y montar en una placa
de horno por capas; una de patata y otra de pierna hasta
finalizar. Cubrir con la mahonesa preparada y glasear
bajo el grill o gratinadora.
Salsa de trufas: terminar de dorar los
huesos de ternasco, agregar mezcla de verduras (zanahoria,
cebolla, ajo, puerro y tomate) y terminar de cocer al
horno. Desgrasar y mojar con oporto, reducir y añadir
caldo o agua. Cocer dos o tres horas a fuego lento. Pasar
por el chino y ligar con Maizena. Agregar la trufa rallada
y rectificar de sal.
PRESENTACIÓN
Echar por encima de la lasaña las láminas
de ajo, salsear alrededor con la salsa de trufas y guarnecer
con setas salteadas, tomate cherry y brócoli. Decorar
con una rama de tomillo o romero fresco.
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