INTRODUCCIÓN
Desde el restaurante La Ontina, en el Gran Hotel de Zaragoza,
nos llega esta receta de Ramiro Sánchez.
INGREDIENTES
1 Kg de patatas.
1 foie de 700 grs,
400 grs. de pera en compota.
100 cl. de mostaza de vino.
Vinagre.
4 alcachofas.
Jamón de pato laminado.
Cebollino.
Puré de patata trufado.
Soplete para la caramelización.
PREPARACIÓN
Patata confitada: confitaremos la patata
laminada y sumergida en un aceite de oliva aromatizado
con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos
durante 1h y 30 min. en un horno de convección
a 75º. Reservaremos en cámara.
Terrina de pera caramelizada: con los
400 grs de pera limpia realizaremos una compota tradicional.
Los trozos de dicha compota los introduciremos en el molde.
Con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizaremos
la terrina. La compactaremos reposando en cámara
con un peso durante al menos 4 horas.
Láminas de foie: laminaremos
el foie atemperando longitudinalmente, desvenándolo
y marcándolo levemente en plancha. Salpimentaremos
y reservaremos.
Melaza de vino: realizaremos una melaza
de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego
lento hasta conseguir el grado y densidad deseado.
PRESENTACIÓN
Realizaremos el milhojas de patata, pera y foie, caramelizándolo
con ayuda del soplete y azúcar de caña.
Colocaremos los crujientes de alcachofa, jamón,
cebollino y salsearemos el conjunto colocando un cordón
del puré de patata trufado.
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