INTRODUCCIÓN
Una preparación de Alberto Rodríguez, desde
el Complejo Hostelero Sella, de Zaragoza.
INGREDIENTES
2 manitas de cerdo.
2 piezas de Hongo Boletus Edulis.
2 cebollas.
2 zanahorias.
1 puerro.
3 hojas de laurel.
3 dientes de ajo.
1 litro de aceite de oliva virgen.
1/4 litro de vinagre.
4 hojas de lechuga treviso.
1 pieza de escarola.
100 grs. de salsa española.
250 cl. de vino blanco.
Sal y pimienta negra.
50 grs de aceite de trufa.
1 tomate.
PREPARACIÓN
Cocer las manitas de cerdo en agua con la mitad de las
verduras y el vino blanco durante 2 horas y media, dejarlas
enfriar, cortarlas a cuadritos y marinarlas con sal, pimienta
negra, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena
y tomate cortado a cuadritos.
Por otro lado, escabechar los hongos con el resto de
la verdura, el aceite y el vinagre durante 10 minutos
a fuego vivo, dejar escurrir y reposar 24 horas. Meter
el hongo en una terrina y prensarlo. Guardar 3 horas más
en el congelador y cortar muy fino como si se tratase
de un carpaccio.
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