INTRODUCCIÓN
Versión original del tradicional carpaccio de buey
para los amantes de los sabores del mar.
INGREDIENTES
1/2 solomillo de buey.
1 cebolla.
1 puerro.
1 botella de vino tinto.
Tomillo, ajo, laurel y pimienta.
Para el crujiente: 1 calamar, 2 lonchas
de jamón.
Para la mousse de anguila ahumada: 150
grs. de nata, 75 grs. de leche, 75 grs. de anguila ahumada,
2 hojas de gelatina.
PREPARACIÓN
Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Echarlo en
un recipiente con el solomillo, el vino y los aromáticos
durante 3 horas. Retirar el solomillo de la marinada y
congelar.
Crujiente: hacer un rollito con el calamar
y el jamón, cortar fino y freír.
Mousse de anguila ahumada: añadir
a la nata semimontada la mezcla de leche y la anguila,
añadir la gelatina y salpimentar.
PRESENTACIÓN
Cubrir la base del plato con láminas finas
de buey, salpimentar y añadir un poquito de aceite
de oliva virgen. Colocar en el centro un bouquet de lechugas
variadas, encima unas lascas de parmesano y al lado la
mousse con el crujiente.
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