"Moros, cristiano y judíos convivieron en el Reino de Aragón sin problemas a pesar de sus diferencias culturales, religiosas y gastronómicas. Los usos alimentarios fueron el rasgo más diferenciador, pero algunos aún perviven en la cocina aragonesa".
Como una mota blanca en el centro de una gran esmeralda, así era Zaragoza en el año 714, cuando se incorporó al dominio musulmán. El cronista al-Qalqasandí describía la inmensa mancha verde que se extendía más allá de los límites de la ciudad. Los árabes eran expertos labradores, tenían un especial ingenio para los riegos y el cultivo de la tierra, y acabaron desdoblando los tres ríos que cruzaban la ciudad en numerosas acequias que salpicaban huertos y campos en un inmenso espacio a la redonda: «Quien no tiene moros no tiene oro», decía un proverbio. Por el contrario, los judíos, instalados en territorio aragonés desde el siglo IV, eran gentes de libro y su actividad se ceñía fundamentalmente al comercio, los oficios y las transaciones económicas y mercantiles. Entre los judíos había una agricultura de pequeña propiedad dedicada al autoabastecimiento. Pan, carne, vino y el pescado de los ríos, eran los alimentos fundamentales en la dieta cotidiana de ambos pueblos, lo mismo que en la de los cristianos, pero a estos les faltaba imaginación y gusto para amasar las harinas y marinar las carnes con especias y ungüentos.
COMIDA DE PASTORES
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| Antes del Renacimiento se acusaba a los Reyes del Reino de Aragón de comer como pastores. |
La materia prima de la cocina aragonesa, da igual mora, judía que cristiana, son unos productos nada presuntuosos, nobles de origen, sí, pero poco refinados si exceptuamos las verduras, frutas y hortalizas de las vegas de los ríos. El origen primitivo de la cocina aragonesa es un condumio tan poco elaborado que en escritos fechados antes del Renacimiento se acusaba a los Reyes del Reino de Aragón de comer como pastores. No era una acusación gratuita.
La elaboración de la cocina cristiana era algo tosca, si tenemos en cuenta que los aliños se hacían con sebo de cordero o manteca de cerdo (lardo), ya que el aceite no entró en las cocinas hasta el siglo XII. Los tiempos de cocción de los alimentos dejaban mucho que desear, ya que se medían por rezos: desde tres credos a un rosario pasando por un padrenuestro. Todavía hoy, el punto exacto del huevo pasado por agua exige un credo. Lo que no está establecido es el ritmo del rezo, lo que deja el punto de cocción del huevo al grado de devoción del cocinero.
Con los mismos ingredientes, los usos alimentarios de moros, judíos y cristianos en Aragón fueron un rasgo diferenciador. La Torah establecía la prohibición de tomar una serie de animales por razones higiénicas (el conejo, que era portador de enfermedades); psicológicas (despreciaban las especies con instintos de crueldad), y morales (despreciaban la ingesta de sangre porque entraña pecado de idolatría). No, los judíos no nos legaron las exquisitas morcillas ni la pepitoria de cordero.
EL GRAN DESPRECIADO
La cocina árabe también establecía una rigurosa reglamentación de prohibiciones, que afectaban especialmente al vino y al cerdo. No es extraño pues que los tres pueblos, que convivían sin problemas, tuvieran sus propios mercados y sus propias carnicerías. Antonio de Lalaing, que viajó en 1501 con el séquito de Felipe el Hermoso y describe paso a paso sus andanzas por Calamocha y Caminreal, se maravillaba de que los mudéjares no comieran carne de cerdo: «Ni beben vino por mandamiento de Mahoma».
Estos remilgos, sin embargo, no impidieron que árabes y judíos dejaran su santo y seña en la cocina aragonesa de hoy, asentada sobre las bases de la cristiana. Ya hemos dicho que las técnicas coquinarias en la cocina cristiana eran muy rudimentarias si las comparamos con las que se practicaban en los fogones árabes, en los que las carnes y las especias se amalgamaban con auténtica devoción, lo mismo que las harinas y los pescados: el hojaldre de trucha, tal como lo degustamos hoy, presidía las mejores mesas de la Zaragoza musulmana. En las cocinas judías también se desarrollaba un cierto esmero a la hora de cocinar las verduras y envolver con masas muy trabajadas carnes y confituras: las empanadillas, que admitían la dualidad dulce y salada y se consumían como postre o plato principal, siguen presentes en nuestras mesas, ya sea en forma de empanadas o dobleros y empanados rellenos de nueces, miel o confituras.
El uso culinario que los cristianos daban a las carnes en la Edad Media no pasaba de un humilde asado al espedo, lo que exigía una buena musculación para engullir la carne de caza, por ejemplo. Sin embargo, los buenos haceres de los árabes en la cocina fueron perfeccionando poco a poco el asado en los fogones cristianos. En El salón dorado, José Luis Corral recrea las mesas dispuestas con los mejores manjares en la Zaragoza musulmana: «Rebanadas de pan frito en aceite con ajo, esponjosas almojábanas rellenas de queso o crema; ensaladas con las mejores lechugas, cebollas y pimientos; pastelitos de carne y suculentas tortas de harina de trigo esmaltadas de pescado frito...»
A diferencia de los cristianos, los árabes no abandonaban al fuego la carne de venado: la preparaban en grandes ataifores de loza con salsa de pimienta, orégano y perejil, guarnecida con ajos, pasas y guisantes Corral describe unas sofisticadas alas de pollo, rellenas de higaditos encebollados, y una carne de cordero frita con queso y anisetes, previamente marinada con agua de menta y coriandro fresco, y aderezada con mantequilla. Las truchas se braseaban con espliego y romero.
COCIDOS Y POTAJES
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| Cocido de judias |
Las grandes fiestas y los convites de postín no podían prescindir de una buena pieza de caza mayor. Los ciervos y las cabras salvajes de las sierras de Albarracín, Gúdar, Pirineos y demás macizos ibéricos, se ofrecían de distintas formas, según fuera la categoría del comensal. Los señores merecían los mejores tajos de la carne y los guisos más elaborados, de manera que los lomos se cocinaban en una salsa de manzanas, ciruelas y frambuesas silvestres. En las mesas de menos alcurnia se servía en forma de albóndigas ensartadas en un alambre y asadas al fuego.
En la cocina levítica también destaca el gusto por las especias y los sabores ácidos. Uno de los platos más sublimes de las mesas judías era el hamín o potage de jodíos, lo que en Castilla se conocía como adafina o cosa caliente. Es el genuino cocido, el botillo leonés, la olla podrida del sur y tantas denominaciones como pueblos haya en España. Los ingredientes básicos del hamín eran garbanzos, verduras y hortalizas de temporada (col, puerros), huevos, carne de vaca, carnero o buey; cebolla, especias todo ello ligado con bolas de pan. La elaboración era muy simple, pues se introducían todos los ingredientes en una cazuela y se ponían a cocer. Era el plato del Sabbath, se preparaba el día anterior y se mantenía caliente durante toda la noche sobre unas brasas, habida cuenta de que durante el Sabbat no se puede trabajar.
Una de las especialidades judías que permanece con rotundidad en nuestras mesas son las empanadillas y las albóndigas, bolas de carne picada (ternera o vaca) que se freían y se condimentaban después en una salsa de harina, almendras, ajo y perejil.
COCINA DEL CORDERO
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| Ternasco de Aragón |
El cordero tiene una fuerte presencia en cualquiera de las tres culturas, por lo que se puede hablar de una excelente cocina del cordero cuando se habla de la aragonesa: los árabes lo aderezaban con menta y lo asaban con manteca de vaca y especias; los judíos lo rellenaban con espinacas y pasas para tomarlo como fiambre, y los cristianos utilizaban los despojos que despreciaban árabes y judíos para hacer refinados platos. Con la casquería del animal se conformaban delicadas pepitorias, mascarón de proa de la cocina aragonesa en las que se utilizaba las entrañas y la sangre del animal, que era lo más repu-diable para árabes y judíos.
En las tres cocinas las aves gozaban de buen predicamento. Los dirigentes judíos de Tarazona obsequiaban cada Navidad a los jurados, prohombres y clérigos de la ciudad con capones y gallinas. Entre los árabes, un festín de bodas que se preciara no podía prescindir de las gallinas del Pirineo, un alimento vigorizante que ayudaba a iniciar con fuerza la andadura matrimonial. Hasta fechas bien recientes, la presa de gallina —un caldo desgrasado muy refrescante— era la dieta obligada de las parturientas. Las aves de las tres culturas siguen protagonizando hoy los celebrados chilindrones en las mesas de fiesta, aunque es la gallina, trufada o en pepitoria, la que ha sobrepasado los límites de la cocina aragonesa, gracias a su esmerada elaboración.
La dieta vigorizante existía en las tres culturas. Uno de los platos más característicos de la repostería aragonesa son las farinetas, de profunda raíz musulmana. En la gran fiesta que seguía al ramadán cada familia sacrificaba un cordero y tomaba de postre unas gachas de harina de trigo cocidas con leche en recuerdo del primer alimento tomado por Amina, la madre de Ma-homa, tras nacer éste. Las farinetas, espolvoreadas con azúcar y canela, son un plato de celebración en distintos puntos de Aragón, aunque una de las modalidades más extendidas las presenta rehogadas con mostillo.
ESPLENDOR VERDE
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La verdura, gran protagonista
de nuestra cocina. |
La máxima aragonesa de lo que come el grillo, poquillo no se corresponde con el peso que tienen los productos de la huerta en la dieta aragonesa de las tres culturas. La lechuga tiene un carácter tan integrador que se conoce por ensalada, y junto con la escarola compone un primer plato casi obligado. Hay tantas ensaladas como pueblos: en Ansó se mezcla la escarola con manzanas ácidas, en el Matarraña se amalgaman todos los productos verdes de temporada con bacalao, mientras que la ensalada benasquesa incorpora cebollas asadas. Cualquiera de las tres se puede asentar en una de las tres tradiciones gastronómicas, y lo mismo ocurre con las verduras. Nuestros antepasados árabes cultivaron la huerta con el mimo que ponen quienes saben valorar la riqueza del agua, y nos dejaron una herencia que generaciones y generaciones han sabido custodiar. Así, productos como las borrajas, acelgas, espinacas, puerros y coles alcanzan categoría de buen plato. Una de las especialidades vegetales más extendidas en la cocina judía son las fritadas, que se hacían con calabacines, puerros, espinacas y cebollas, a las que se añadían carnes y pescados. Aquellas fritadas acompañan hoy un buen plato de cerdo en adobo o se aderezan con atún escabechado. Los adobos eran la base de la cocina árabe de mantenimiento, si bien la especialidad era el murri, pescado marinado con ácidos y hierbas que se guardaba en tinajas de barro.
PLATOS DE CRISTIANO VIEJO
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| Migas típicas de Aragón |
La mesa tiene su propia liturgia, ya que no sólo cubre una necesidad biológica sino que reúne a distintas personas unidas por lazos de parentesco o amistad, y donde se plasma la categoría de los comensales. La bendición de la mesa revela una influencia islámica, mientras que los judíos musitaban un rezo al tiempo que alzaban la copa de vino y bebían pequeños sorbos. Sin embargo, la mayor diferencia cultural y religiosa la marcaba el uso del cerdo. El tocino blanco estaba prohibido en la cocina levítica, que no consumía grasas de los animales sacrificados, y también en la mora, por mandamiento de Ma-homa. Por esta razón uno de los platos más contundentes de la cocina cristiana aragonesa son las migas, que se elaboraban, y se siguen elaborando, con sebo de cordero y tocino. Las migas constituyen el mejor exponente de los llamados platos de cristiano viejo, que eran aquellos que no tenían entre sus antepasados ni judíos ni conversos.
La reconquista dio como resultado que en el Reino de Aragón siguieran conviviendo las tres comunidades hasta la expulsión de la judía, en 1492, y la musulmana en 1610. De muchas formas y de mil maneras sus costumbres y sus gustos siguen presentes en la cocina aragonesa de hoy.
Lola Ester |
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