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| Queso "Las Valles", de Samper |
Recetas elementales y nutritivas que levantan pasiones. Sabrosa herencia del
saber popular que se adelanta a la ciencia. Así son
los quesos aragoneses, una auténtica delicia con solera
alabada desde antiguo y apreciada en la actualidad como uno
de los bocados más exquisitos de nuestra artesanía
culinaria.
Elaborados con leche cruda y pacientemente perfeccionados,
los quesos tradicionales aragoneses podían madurar
y respirar saludablemente en sus recubrimientos naturales
mientras adquirían paulatinamente un sabor y aroma
que se intensificaba con el tiempo. Las virtudes de este producto
aragonés fueron alabadas ya en el XV por personalidades
del arte de los fogones de la talla de Ruperto de Nola, cocinero
de Alfonso V y Fernando I, que cita el “queso de Aragón”
así, como si de una denominación de origen se
tratase, y lo describe en su libro de Coch como uno de los
imprescindibles en la cocina del medievo. El propio Cervantes,
en El Quijote, nombra el queso aragonés de tronchón,
una variedad alabada también por la reina María
Antonieta.
Pedro González Vivanco, de la Academia Aragonesa de
Gastronomía, en su discurso de ingreso en la misma,
comentaba las características técnicas y microbiológicas,
la dietética del gusto, la gastronomía y el
maridaje con los vinos. Vivanco destaca que en todo el Campo
de Cariñena y probablemente en todo Aragón se
consumía el queso fresco elaborado con leche de cabra
cruda y cocinado a la plancha, mientras que el consumo de
queso muy curado, ligeramente aliñado con aceite de
oliva virgen, parece ubicarse en la zona del Maestrazgo, donde
también son típicas las flaons.
Sabía que...
... La expresión “dártelas
con queso” se utilizaba cuando los bares disfrazaban
un mal vino, sirviéndolo con un queso fuerte,
para que el sabor de éste ocultase la falta de
calidad de aquel.
... Para degustar los quesos, debe comenzarse por
los más suaves, acabando por los fuertes e intercalando
un trozo de manzana o de membrillo entre una variedad
y otra, para evitar que se mezclen los sabores.
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Los quesos aragoneses todavía no cuentan fuera de
sus fronteras con la popularidad de los franceses. Sin embargo,
hay un gran variedad: con leche cruda o pasteurizada, de oveja,
de cabra o vaca, frescos o curados... Los hay para todos los
gustos. Por su excelencia y elaboración artesanal,
son productos respaldados por la C de calidad, que cuentan
con la tradición histórica, heredada de una
sabiduría milenaria, y con productos autóctonos
de primerísima calidad. No en vano, a la bondad de
los prados aragoneses, que producen una hierba especialmente
delicada, se le atribuye el exquisito gusto de la carne y
leche del ganado que la pace.
En Aragón trabajan con registro sanitario un total
de 28 queserías -10 en la provincia de Zaragoza, 10
en la provincia de Teruel y 8 en Huesca-, que elaboran más
de 130 variedades diferentes de queso. De ellos, el más
conocido es probablemente el de Tronchón, elaborado
en la localidad turolense del mismo nombre para celebrar San
Antón. Ciertamente, este queso es quizá el producto
más emblemático del universo culinario y alimentario
aragonés. No en vano, el Tronchón, que exige,
además del oficio del quesero a la hora de elaborarlo
y curarlo, una buena leche de un excelente ganado seleccionado
y bien alimentado, viajó con todos los honores a la
mesa más refinada y rodeada de glamour del momento,
exactamente en el período en el que el Conde de Aranda
estuvo de embajador de España en la corte de Luis XIV
y María Antonieta.
En Teruel, han aumentado los quesos de diferentes razas de
oveja con leche pasteurizada. Clásicos son los de Santa
Bárbara, en Alcañiz, mientras que Samper de
Calanda, la villa del queso aragonés, mantiene la calidad
de sus eleborados a base de leche cruda, Los Valles y Los
Tambores. El primero, con seis meses de curación, es
floral y frutal, y el segundo, de curación más
larga, es potente, sabroso y ligeramente dulce.
Los quesos del Pirineo aragonés tienen como antecesores
a los de Biescas, Ansó y Echo. Se trata de productos
elaborados y realizados para una larga conservación,
continuadores de la tradición quesera francesa. Beneficiarios
de esta tradición son los actuales del valle Benasque,
Benabarre, Gistaín, Radiquero y Sieso.
Zaragoza mantiene sus calidades a través de variedades
reconocidas como las de El Burgo, Agerca o La Pardina, con
la novedad de sus quesos de coagulación ácida.
Artesanos de Moncayo continúa ofreciendo el alabado
Capricho de Vispe y, al amparo del Moncayo, ha surgido nuevas
queserías que auguran grandes éxitos.
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| Queso de cabra Radiquero |
Un amplio espectro gustativo
Tronchón es un queso fabricado en
queseras troncocónicas que lleva leche de oveja mezclada
a veces con la de cabra.
Pañoleta es un queso de mezcla al
que se da forma envolviéndolo en un pañuelo
atado, lo que lo hace difícil de cortar.
Patamulo es un queso de mezcla con una
forma alargada muy característica.
Benabarre es una de las deliciosas rarezas
de la tierra. Son quesos de cabra donde los sabores dulces
sólo permiten ligeras veleidades del picante característico
de la cava. Tienen gran personalidad y un alto nivel gustativo.
Villa Villera hace un queso fresco y requesón
poco ácidos, consistentes y con muy buenas propiedades
estomacales. Los elaborados con leche cruda son grasos y equilibrados
y el de bodega, con un año de curación, ofrece
sabores cárnicos y gran madurez.
El queso de Sahún de Amado Ballarín
Escalona hace una única variedad muy limpia y de excelente
calidad.
Quesos Radiquero es el regreso del mago
quesero Monclús. El secreto del éxito de estos
quesos radica en el tipo de suelo donde pastan los rebaños
de los que se extrae su leche, muy rico en calcio. Se espera
su queso azul como prueba de su pericia e inquietud pero,
mientras tanto, sus pastas blancas deleitan a los paladares
más exigentes.
En Caspe, la Granja de los Arcos ofrece
quesos resistentes en buena línea de progresión.
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