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| Campo de trigo |
No hay un producto que se identifique más fácilmente
con la alimentación que el pan. Y en el caso de Aragón,
con su tradicional carácter agrícola y cerealista,
su presencia ha sido aún más destacada. Las
tierras aragonesas han sido siempre generosas en la producción
de la materia prima del pan, el trigo, y esta especialización
se ha dejado notar a lo largo de la historia. El rey Jaime
II se quejaba a principios del siglo XIV de que los jurados
de Zaragoza impedían sacar el trigo que abundaba en
los almudíes de la ciudad para los pueblos vecinos;
el oficio de panadero, por su parte, alcanzó en la
Edad Media un alto reconocimiento social y estos profesionales
gozaban de privilegios dictados por el rey. A finales del
siglo XVIII, un estudio de José-Francisco Forniés
incidía en el interés por conseguir mejores
variedades de trigo, y la forma de conseguir un pan de mayor
calidad y más barato. Todo Aragón, y en particular
Zaragoza, gozó de una gran tradición harinera,
a pesar de que, según testimonios de1860, los molinos
no eran muy abundantes en la ciudad. La elaboración
de las harinas se practicaba por el sistema de ruejos (rodillos
de piedra), en los que también se procedía al
porgado y cernido, es decir, a su limpieza y depuración.
Sea como fuere, el pan nunca dejó de ser el alimento
popular por excelencia, y esa condición se deja notar
en las múltiples formas en las que se ha amasado –casi
una por cada pueblo–, así como en las liturgias
que le rodean: para nuestras abuelas todavía era costumbre
hacer una cruz con el cuchillo sobre el pan, antes de cortarlo,
o besarlo cuando se caía al suelo, después de
recogerlo.
Por lo que se refiere a sus distintas formas, el pan se
ha adaptado de forma casi camaleónica a los más
diversos gustos. Tal vez la variedad más popular en
todos los sentidos sea el pan de hogaza, de forma redondeada
y tamaño variable, aunque habitualmente de dimensiones
generosas. Se puede rastrear su origen en los tiempos cuando
se masaba una vez a la semana, o cada dos, con lo que el pan
debía mantenerse en buen estado para su consumo durante
largos días. Emparentado con las hogazas se encuentra
el pan de moños, normalmente dividido en dos o tres
cuerpos, y con tradición en localidades de Zaragoza
y Huesca. Otro tipo muy característico de pan aragonés
es el pintado, o de pintadera, que recibe su nombre de la
señal que se hacía en la masa aún sin
cocer, y que es típico del Maestrazgo. La capital zaragozana
tiene su pan más tradicional en el de cinta, de forma
alargada y redondeada en sus extremos, y que adquiere su nombre
de una especie de cordón de masa que cruza transversalmente
la pieza. Por supuesto, en todo Aragón pueden encontrarse
otras formas de pan más comunes como las barras, que
en los últimos tiempos han tenido que dejar sitio a
innovaciones de fuera, como la baguette.
Fiel acompañante de todas las comidas en su estado
natural, el pan también admite de otros productos para
crear otras suculentas variedades. Por ejemplo, la extensa
familia de las cañadas, aplanadas y con su masa reforzada
con aceite; las cocas y las tortas de aceite o el regañao,
típico en las fiestas de Teruel, en el que el pan se
enriquece con vetas de jamón o sardinas.
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