La alegría de la huerta

 
"Tomates, cebollas, borrajas, alcachofas, ajos, lechugas, pepinos o cardos no sólo producen interesantes economías en Zaragoza, también son piezas esenciales de la llamada dieta mediterránea, considerada por los expertos como la óptima en criterios de salud y calidad. Pero no sólo eso. Los productos de calidad cultivados en las huertas del valle medio del Ebro también representan una parte de nuestra historia y tradición que entre todos los zaragozanos debemos tratar de salvaguardar. Los consumidores lo saben y apuestan por los productos autóctonos. Ahora, el reto es unificar los tesoros hortofrutícolas de Zaragoza y su zona de influencia bajo criterios de calidad, a través del sello identificador Huerta de Zaragoza, una apuesta ambiciosa que pretende impulsar un sistema de agricultura que sea a la vez fuente de recursos sanos y de calidad y ejemplo de equilibrio entre entorno, ciudad y medio ambiente".

Tomates sabrosos. El de nuestra huerta tiene más aroma, sabor y pulpa que el de otras zonas debido a su lento crecimiento y a que lo comemos recién cogido. Principalmente se cultiva en las huertas de Utebo, Montañana y Torres de Berrellén, donde son famosos sus tomates enramados.

Harta y bella. Así describían a Zaragoza los viajeros que visitaban su entorno en los siglos XVI y XVII: bella, por la imponencia de sus palacios y construcciones, y harta, en alusión a la abundancia y excelencia de los productos de su huerta. Y no era para menos. Bañada por un sol resplandeciente y regada por la confluencia de tres ríos, el Ebro, el Huerva y el Gállego, los elementos fundamentales convirtieron a esta zona en una de las más fértiles huertas, un paisaje peculiar lleno de vida y colorido que extiende una alfombra natural de verduras y hortalizas.

Hoy, la huerta sigue siendo la alegría de esta tierra de paisajes agrestes. Alegría para la vista y también para el paladar, pues proporciona frutos y placeres sencillos. Cebollas de Fuentes de Ebro, tomates de Utebo, borrajas de Cadrete, ajos de Bardallur y Arándiga o cardos de Muel y Mozota son algunas de las muestras geográficas de la agradecida huerta zaragozana, que completa su abundancia con la excelente calidad y variedad de las frutas que produce.
La huerta del valle medio del Ebro se caracteriza por unos suelos limosos de aluvión y un clima extremado y ventoso que imponen en los vegetales cierta dificultad a ese desarrollo exuberante propio de los climas más benignos. Pero al crecer más lentamente, las plantas acumulan y concentran en sus órganos las sustancias que sintetizan. Por eso, las hortalizas de la huerta zaragozana siempre se han caracterizado por su desarrollo achaparrado y por su extraordinario sabor. Es el secreto de una huerta imponente, que se reserva la exclusiva de producir tesoros autóctonos como las borrajas, una de las joyas inimitables del patrimonio aragonés, o la cebolla de Fuentes, un placer dulce y agradable al paladar que incluso ha sabido aliarse con los cocineros gracias a la bondad que ofrece en la ceremonia del troceo, exenta de lagrimeos.

La alcalchofa, es otro de los grandes trofeos que ostenta la huerta del valle del Ebro. Se consumen en Aragón desde el siglo XVI y hasta hoy, la tradición ha aprovechado el tiempo madurando un sinfín de sugerentes recetas. No en vano, la alcachofa resulta excelente hervida, aliñada con un buen aceite, rehogadas con jamón, guisadas e incluso rebozadas, pues se realzan los contrastes que le caracterizan. Producto indispensable en la despensa zaragozana es también la lechuga que, aunque se produce todo el año, alcanza su plenitud para el consumo durante este mes de octubre. Tanta es su tradición en la comunidad aragonesa que sus habitantes han hecho auténtica poesía de su nombre, generando la metonimia más popular al nombrar desde antiguo a la parte (lechuga) por el todo (ensalada). Entre todas las demás procedencias, la ensalada zaragozana es muy valorada por su ternura y delicadeza y su presencia viste de colores y sabores una gran variedad de platos.
Tomates, pepinos, cebollas, borrajas, acelgas, alcachofas, lechugas, escarolas, cardos, pimientos, coles de hoja, coliflor, calabacines, espinacas, puerros, ajos tiernos, judías verdes, esquejes, perejil, bisaltos o sandías, entre otros productos, siguen abasteciendo las mesas aragonesas desde las huertas tradicionales del valle medio del Ebro, desde Mallén a Gelsa (río Ebro), de Zuera a Zaragoza (río Gállego), de Mezalocha a Zaragoza (río Huerva) o del sistema de riegos del Canal Imperial y del Canal de Tauste y del río Jalón aguas abajo desde el río Grío.
Fiel a su esencia, la huerta de Zaragoza prosigue su andadura, consciente de que no corren los mejores tiempos. La falta de relevo generacional en los agricultores, con la consiguiente pérdida de bagaje cultural de la huerta, la fuerte competencia de otras zonas productoras, la falta de espíritu empresarial o las bajas rentas son sólo problemas añadidos a la amenaza más poderosa: la posible desaparición de la huerta por la presión inmobiliaria. Y es que la misma ciudad es la que se ha ido comiendo poco a poco los terrenos que ocupaban las patatas, las alcachofas o las borrajas. No en vano, no hay que mirar muchos años atrás para recordar un gran manto fértil de frutas y hortalizas que cubría los actuales barrios del Actur, La Almozara o Las Fuentes.

La transformación de la huerta es los últimos años ha sido espectacular. A principios de los años 80, había 600 hortelanos, una cantidad que se ha reducido a 80 en la actualidad. Hoy, las hectáreas que quedan sobrepasan con dificultad las 3000, de las que más de la mitad se concentran en la capital aragonesa. A estas cifras, hay que añadir la pérdida de peso de los hortelanos en la evolución de la comercialización de Mercazaragoza, que ha pasado en los últimos 27 años de representar un 14% del total a un 4%.

La huerta de Zaragoza necesita savia nueva, en un momento en que los consumidores exigen cada día más productos de calidad y fácilmente identificables. Para salvaguardar la huerta zaragozana y sus valores, se creó la Mesa de la Huerta, impulsada por Ebrópolis, que ha dado lugar a una fundación. Potenciar la investigación en la mejora y recuperación de variedades autóctonas, la producción integrada o la agricultura ecológica son algunas de las líneas de actuación que proponen los expertos para salvaguardar la huerta y crear un equilibrio entre la ciudad, la agricultura y los espacios de interés medioambiental. Pero, además, proponen establecer un sello de calidad, apoyado en campañas de promoción y dotado de redes comerciales apropiadas. La apuesta llega de la mano de Ebrópolis y del Gobierno de Aragón, que se han comprometido en impulsar la marca de calidad Huerta de Zaragoza, a la que pueden acogerse los productos cultivados en las huertas tradicionales del valle medio del Ebro, siempre que hayan sido obtenidas y elaboradas conforme a las normas técnicas de producción respetuosas con el medio ambiente y los criterios de tradición, sostenibilidad y trazabilidad establecidos.

Los consumidores podrán así identificar fácilmente los productos que consideran más preciados. Y es que los zaragozanos lo tienen claro. Los consumidores tienen una valoración muy alta de la calidad de los productos de la huerta. El 91,5% los califica de buenos o muy buenos y el 66 % los elige siempre o casi siempre antes que los de otra procedencia, según datos de Ebrópolis.

La situación actual de la huerta augura un futuro incierto. Si es cierto que consumidores, agricultores e instituciones valoran las funciones de la huerta y la calidad de sus productos, no es menos cierto que las nuevas infraestructuras y la ciudad continuarán su proceso de expansión por ese círculo verde que un día rodeó a Zaragoza. Mientras llegan las soluciones, los tesoros de la huerta zaragozana continuarán deleitándonos cada día, protagonistas tanto de los fogones más tradicionales como de las creaciones más audaces de la nueva cocina. Disfrutémoslos.

Esparrago, un manjar certificado

Esparragos

El espárrago ha sido a lo largo de la historia uno de los manjares más alabados. Un buen espárrago debe de tener color blanco y una textura suave y poco fibrosa. Entre sus propiedades destaca su bajo índice de calorías y proteínas y sus especiales cualidades laxantes y diuréticas. La zona de producción de espárragos, amparada por la Denominación Específica Espárrago de Navarra, está constituida por terrenos ubicados en Navarra, Aragón y La Rioja, que el Consejo Regulador considera aptos para la producción de espárragos con la calidad necesaria. Espárragos verdes, blancos y morados son recolectados en el mes de abril por los más de 1200 agricultores que se dedican en Aragón a la explotación y el cultivo de este producto. La zona aragonesa de producción la componen 42 municipios de las comarcas de Tarazona, Borja, Cinco Villas y Jacetania.

Borraja, la reina de Zaragoza

Borraja

En ningún lugar como en Zaragoza puede conocer el viajero la borraja, bravía planta originaria de África, que fue introducida en España por los árabes. Cien por cien aragonesa por la resistencia al frío y a las heladas, la borraja se cultiva en toda la huerta de Zaragoza, especialmente en Las Fuentes, Montañana, Movera y Utebo. Desde 1997, forma parte del patrimonio agroalimentario europeo. La borraja es protagonista de digestivos primeros platos, ya que ha demostrado una especial efectividad para protegernos del cáncer de estómago, y, rebozadas y fritas, conforman excelentes dulces conocidos como crespillos, típicos de Barbastro. La planta, rica en fibras y minerales, es diurética, sudorífica y tonificante y conforma un excelente depurativo para la sangre.

Agricultura Ecológica, otro modo de entender la vida

Además del sistema agrario clásico, existe otra producción de alimentos vegetales, frescos y transformados, que se obtienen sin el empleo de sustancias químicas de síntesis, respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra mediante la utilización óptima de recursos. Es la Agricultura Ecológica, cuyo objetivo es obtener alimentos de la más alta calidad nutritiva y organoléptica. Para ello, se utilizan técnicas como el abonado orgánico, que contribuye a mantener la estructura del suelo y a mejorar su fertilidad, o la rotación de cultivos que rompe los ciclos biológicos de las plagas, entre otros. En definitiva, se trata de conseguir alimentos sin el empleo de materias extrañas contaminantes y manteniendo el equilibrio biológico del medio ambiente. Aunque no es una moda, sí podemos hablar de una tendencia en alza. La Agricultura Ecológica en Aragón está perfectamente organizada. El Departamento de Agricultura de la Diputación General de Aragón creó en 1995 el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica (CAAE) con la misión de aplicar en la comunidad el sistema de control establecido en el Reglamento de la CEE.