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| El Jamón de Teruel se caracteriza por su carne de color rojo y aspecto brillante. |
El clima peculiar de las zonas altas de la provincia de Teruel, el clima seco
y frío han proporcionado desde siempre las condiciones
necesarias para obtener jamones de alta calidad.
En 1981 comenzaron los primeros movimientos de la futura denominación
de origen redactando su reglamento interno con el fin de lanzar
al mercado un producto de alta calidad. En octubre de 1894,
tres años más tarde, la denominación
de origen fue aprobada por orden de la Consejería de
Agricultura de la Diputación de Aragón siendo
la primera en España en este producto y la tercera
en el mundo por delante de Parma y Danielle, ambas italianas.
Recientemente la Unión Europea la ha reconocido como
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
El tipo de cerdos aptos para la producción de jamones
bajo el consejo regulador procede de los cruces Landrace,
Large White o cruce de ambas en línea madre y Duroc
en línea padre. Todos ellos deben ser alimentados con
piensos naturales controlados y sacrificados hacia los 8-
9 meses con un peso que oscile entre los 110 y los 130 kilos.
Se separa la pieza de la canal y se corta siguiendo el contorno
de las masas musculares para más tarde someterla a
salazón, con 1 kg de sal por pieza, frotando durante
no más de 20 días. Si los jamones se colocan
en pilas, este proceso se reduce a 8-10 días. El proceso
de curación de los perniles es de 12 a 14 meses en
secaderos situados a una altitud mínima de 800 metros.
Las piezas nunca tendrán un peso inferior a 7 kilos
optimizando su garantía con un peso entre 8 y 9 kilos.
El jamón amparado bajo el sello de la Denominación
de Origen Jamón de Teruel, al corte, presenta un color
rojo de aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada
en la masa muscular. Posee un sabor poco salado y su grasa,
brillante y de consistencia untuosa, tiene un sabor agradable
muy aromático.
Sus características externas se las proporciona la
forma alargada que conserva la pezuña y la corteza
en la que aparece grabada a fuego una estrella de ocho puntas
junto a la palabra Teruel. Además la vitola numerada
que circunda la parte superior del producto con el logotipo
del Consejo Regulador distingue y garantiza a los productos
de la Denominación de Origen Jamón de Teruel.
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| Estrella identificativa del Jamón de Teruel |
Economía
La provincia turolense dispone de un censo aproximado de
77.000 reproductoras, algo más de medio millón
de plazas de cebo y una representación de 1.500 explotaciones
porcinas si tenemos en cuenta cebaderos, ciclos cerrados y
granjas de producción de lechones, entre otras. En
el sistema de explotación predominan las empresas medianas
seguidas de las integraciones por sociedades o cooperativas.
El pienso que consume ésta industria procede en un
70% de fábricas ubicadas en la provincia de Teruel
que consumen la producción cereal de la zona, por lo
que la importación en este aspecto es mínima.
En 1985 la Denominación de Origen Jamón de
Teruel alcanzó una cifra de 1.874 piezas y, dos años
más tarde, la producción total ya ascendió
a las 36.936. A comienzos de los años 90 (1991-1992)
Teruel produjo una cantidad de 84.395 jamones amparados bajo
el sello de la denominación de origen.
La producción total de 1997 alcanzó las 170.629
piezas amparadas bajo el sello de la Denominación de
Origen, cifra similar a la que se consiguió durante
el primer semestre del año 2000. El incremento del
Jamón de Teruel superó las expectativas más
optimistas del propio Consejo Regulador llegando a superar,
a finales del ejercicio de 2000, las 320.000 piezas.
El porcentaje de productos dirigidos a la exportación
ronda el 45% de la producción total, una cifra que
se ha mantenido muy estable durante ejerccios anteriores.
Así en 1992 de los 81.600 jamones, 35.000 se destinaron
al mercado exterior. Países de la Unión Europea,
América y Japón conocen de primera mano el resultado
final de todo el trabajo que se viene realizando en la provincia
de Teruel.
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