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| Bodegón caza |
"La caza está considerada como una de las grandezas gastronómicas y representa una de las bases de la cocina histórica. Recurso para la supervivencia cuando el homo sapiens aún no había descubierto la agricultura, la caza ha hecho un largo recorrido hasta convertirse en deporte y en deleite de gourmets".
Conejos, liebres, faisanes, ciervos, perdices patirrojas, jabalíes… especies que desde hace siglos han hecho de Aragón un inmenso cazadero. Una finca sin acotar de medio millón de kilómetros cuadrados en la que correteaban estos y otros animales en busca de su propio alimento. La caza, ya fuera de pelo o de pluma, abundó hasta que el progreso económico arrinconó ese paraíso natural y diezmó a sus pobladores. Hoy en día, degustar un plato elaborado con un animal salvaje es cada vez más un lujo que recuerda a los tiempos en que el hombre se alimentaba de la carne de sus capturas.
La caza ha dejado su impronta en la cocina aragonesa. El recetario regional presenta innumerables maneras de preparar el conejo silvestre y el doméstico. Todas ellas son originales, pues combinan a este animalito con todo lo imaginable: unas veces con caracoles, otras con espárragos y algunas, incluso con chocolate o frutas. Los platos de carne de caza menor predominan sobre los de caza mayor, si bien el jabalí también ha dado lugar a una rica gastronomía.
Sea como fuere, si la caza ha sido y es primordial para el hombre, Aragón se revela como una magnífica plaza tanto para capturar las valiosas piezas, como para posteriormente degustarla en la no poca restauración que mantiene platos de temporada elaborados con estos bocados salvajes.
De los sabrosos animales salvajes
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| Perdices de caza estofadas con cebolla |
La caza es seca y olorosa, es la proteína más magra y de gusto más intenso. Su sabor depende de la alimentación del animal en su deambular asilvestrado y con su edad.
La grandeza gastronómica de la caza reside en que no es posible encontrar dos piezas rigurosamente iguales. Los animales se alimentan de larvas, hojarasca, hierbas aromáticas (tomillo, espliego, lavanda, romero), cereales e insectos. Incluso los hay carroñeros como la liebre. La carne de muchos ejemplares viejos presenta un sabor bravío, capaz de resultar desagradable. Se trata del clásico tufo a orín, con dejes amoniacados que caracteriza a los jabalíes machos. O ese extraño gusto a farmacia que se aprecia en los cérvidos, a veces tan insidioso. Ni estos extremos son recomendables ni tampoco la paupérrima uniformidad de sabores que se encuentran en las proteínas domesticadas de algunas especies de pelo y pluma como codornices, perdices, faisanes y conejos de granja que hoy inundan hipermercados y establecimientos comerciales en un intento de sustituir a sus congéneres criados en campo abierto.
La compleja cocina de la caza
La caza no admite términos medios: o se sabe cocinar o se deja. No debe extrañar, por tanto, que los platos de caza, caros, festivo y de gusto intenso, ocupen una parcela restringida en la cocina moderna. El tratamiento culinario de la caza no es absoluto sencillo. Para un cocinero, el objetivo consiste en tratar al animal de manera correcta para que mantenga sus peculiaridades originales, mientras se le resta lo que tiene de bravío.
Existen una serie de reglas antes de cocinar caza: conviene adquirir animales más jóvenes y, a poder ser, hembras que resultan mucho más tiernas y de paladar bastante menos rústico. Cuando las piezas se someten a un proceso de marinado, también es preciso vigilar el tiempo de permanencia en el adobo: tan desagradables resultan los sabores recios como la antinatural insipidez de la carne.
La caza ha de saber a lo que es. Su paladar se puede amortiguar, pero nunca desnaturalizarse. Hay que respetar la textura de sus músculos y sobre todo el sabor de sus sangres. Esto último es esencial para captar y disfrutar bien el sabor.
En la actualidad se tiende a presentar muchas piezas poco cocinadas, casi sangrantes. Se asan durante tiempos relativamente cortos a alta temperatura, y se acompañan de salsas preparadas por separado. Por supuesto, abundan las excepciones y la conservación de recetas súper clásicas como la liebre a la royal que ha de comerse con una cuchara de plata, de puro tierna que finalmente sale, y requiere, lógicamente, una cocción prolongada.
Cazar en territorio aragonés
Las áreas de caza en Aragón se centralizan en diversos territorios diferenciados entre ellos por el tipo y la reserva. Dentro de lo que se consideran cotos nacionales, destacan las zonas de la Garcipollera y Anayet en el Pirineo oscense. Por otro lado, las reservas nacionales se centralizan en los valles de Biñamala y Benasque también en la cordillera pirenáica, y los Montes Universales y Beceite en Teruel.
Los cotos sociales están localizados en las provincias de Teruel, concretamente en Javalambre, y en los Monegros y el Campo de Belchite en Zaragoza. Y con lo que respecta a zonas de caza controlada, el entorno de Gallocanta en Zaragoza y Castelfrío y Más del Tarín en Teruel, representan los epicentros de ésta variante. Por último, otros espacios de caza en nuestra comunidad están recogidos en las localidades de Castejón, Berdejo, Jaulín, Calmarza y Fuendetodos.
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