ALCOTEC.
La Ciencia y la tecnología al servicio de la cocina

"Un proyecto innovador para los tiempos actuales".

I Concurso de Alta Cocina y Tecnología

El Gobierno de Aragón (a través de los departamentos de Ciencia, Tecnología y Universidad e Industria, Comercio y Turismo) y la Universidad de Zaragoza, suscribieron a mediados del año 2004 un convenio de colaboración para la puesta en marcha de una unidad de apoyo a la creación gastronómica. Su objetivo es promover la mejora de la investigación, la transferencia de resultados de investigación y desarrollo tecnológico generados en la Universidad así como potenciar la imagen de Aragón como región destacada en el ámbito de la alta cocina y la innovación gastronómica.

Así aparece ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología), una unidad de apoyo a la creación gastronómica cuyo objetivo es realizar labores de vigilancia tecnológica en el sector de la innovación gastronómica, aportar instalaciones y materiales necesarios para la experimentación en el proceso gastronómico, desarrollar nuevos procesos y equipos destinados a la preparación y cocinado de alimentos y, en general, potenciar las actuaciones que permiten la introducción de tecnologías innovadoras en alta cocina.

Esta iniciativa, pionera en España por ser la primera vez que la Administración Pública subvenciona investigaciones de este tipo, recibió el "Premio a la Innovación Tecnológica Madrid Fusión 2005".

LÍNEAS DE ACTUACIÓN:

• Conservación y cocción de productos en atmósfera modificada. Desarrollo de productos en V gama.
• Cocciones a baja temperatura.
• Uso de nuevos gelificantes, espesantes y emulsionantes.
• Conservación del color y el aroma en productos crudos y cocinados.
• Nuevas aplicaciones de azúcares y almidones.
• Desarrollo de nuevas técnicas (centrifugación, microfiltración, destilación a vacío, impregnación a vacío, liofilización, etc.) y de los equipos necesarios para su desarrollo.
• Nuevos métodos de congelación y enfriamiento (nitrógeno líquido, nieve carbónica)
• Revisión de técnicas tradicionales.
• Seguimiento y análisis microbiológico de productos cocinados.
• Búsqueda, estudio y recuperación de productos de uso tradicional.

EJEMPLOS DE APLICACIÓN: DEL LABORATORIO A LA COCINA

Microfiltración

La microfiltración es una técnica utilizada de forma habitual en la industria agroalimentaria para separar sólidos suspendidos en líquidos o emulsiones. Para llevarla a cabo se emplean membranas que actúan como una barrera selectiva, permitiendo el paso exclusivo y/o de forma controlada de una o más sustancias a través de ella. Las partículas mayores que el tamaño de su poro permanecerán retenidas sobre ella, mientras que las más pequeñas la atravesarán. De esta forma se pueden llevar a cabo separaciones de aquellos sólidos con un tamaño de entre 10 y 0,1 mm (milésima de milímetro) dependiendo de la membrana seleccionada.

Gracias a la estructura molecular de estos aditivos, tras disolverse en un líquido, permiten obtener geles de propiedades y cualidades muy variadas, derivadas de las redes complejas que forman.

Gelificación

De la cola de pescado para elaborar geles fríos (gelatinas), o el agar-agar que a finales del S.XX revolucionó la gastronomía al permitir geles calientes, hemos pasado a utilizar compuestos como carragenatos, alginatos y gomas (goma gellan, karaya, xantana, guar, garrofín, arabiga…), de características muy interesantes: mayor maleabilidad, capacidad de gelificar alcoholes, "sferificar" y estabilizar suspensiones...

Destilación a vacío

La destilación a vacío permite separar la fracción más volátil de un producto, es decir, sus aromas más sutiles. Para esta operación se emplea un aparato de uso frecuente en laboratorio llamado rotavapor. Éste permite condensar las pequeñas gotas de vapor que se generan al aplicar calor; trabajando a presiones reducidas (vacío) se consigue evaporar los líquidos a bajas temperaturas (60ºC aprox.) con lo que respetamos al máximo el producto original.

Nitrógeno líquido

El uso de nitrógeno líquido permite obtener espectaculares preparaciones culinarias. En estado líquido, este gas inerte alcanza temperaturas muy bajas (-196 ºC a presión atmosférica), lo que hace posibles congelaciones casi instantáneas.

Con éstos rápidos enfriamientos se logran contrastes de temperatura en un mismo alimento y hacen posibles nuevas texturas (polvo de aceite, palomitas de tomate, espumas heladas...). La espectacularidad de los resultados han permitido que se incorpore rápidamente al mundo de la alta cocina y que se abra un amplio abanico de posibilidades.

PARTICIPACIONES:

• "IV Jornadas de Ciencia y Gastronomía".Febrero 2005. I.E.S. Miralbueno (Zaragoza).
• Aulas de Gastronomía 2004 y 2005 "Zaragoza Punto de Encuentro".
• Pabellón de la Ciencia 2005. Feria de Muestras de Zaragoza. "Cocina del futuro".
• "Taller de Gastronomía 2005". I.E.S. San Lorenzo (Huesca).
• "V Jornadas de Ciencia y Gastronomía: La olla del Quijote". Diciembre 2005. I.E.S. Miralbueno (Zaragoza).
• "IV Cumbre internacional de gastronomía: Madrid Fusión 2006".
• "I Foro de gastronomía de Aragón. 8 de mayo de 2006. Escuela de hostelería TOPI (Zaragoza).
• "Taller de Gastronomía 2006: La tecnología en la alta cocina". Octubre 2006. Escuela superior de Hostelería de Aragón (Teruel).
• Lunes tecnológicos. Ciclo: La tecnología en los fogones. Noviembre- Diciembre 2006. Zentrum (Zaragoza).

CONTACTO:

ALCOTEC es un servicio de apoyo gratuito para el sector profesional de la hostelería aragonesa.

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