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Aragón se consolida como sede de la reflexión gastronómica
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| Pep Palau, José Carlos Cepel y Juan Barbacil. |
El III Foro de Gastronomía Aragón 2007 cerró sus últimas sesiones con un balance muy satisfactorio tanto para la organización como para sus asistentes. Javier Callizo, viceconsejero de Turismo del Gobierno de Aragón, fue el encargado de poner el punto y final a la cita gastronómico que, según dijo, nació con el objetivo de identificar Zaragoza con la reflexión gastronómica nacional e internacional y tiene una clara vocación de continuidad.
Una veintena de ponentes nacionales e internacionales, entre científicos, cocineros, críticos, periodistas especializados y gastrónomos, se han dado cita estos dos día para tratar las cuestiones que afectan a la gastronomía, con interés en temas como la investigación, la sociología, la promoción o la reflexión.
El III Foro de Gastronomía Aragón arrancó en su segunda jornada con una mesa redonda dedicada a las cuestiones que afectan a la promoción gastronómica y el encargado de abrir el debate fue el profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Miralbueno Enrique Barrado, quien analizó en su estudio El discreto encanto de la hostelería el sector hostelero que, en su opinión, a menudo asfixia a sus profesionales con jornadas laborales interminables y salarios bajos, todo ello aderezado con altas dosis de estrés, mobbing y otros elementos que, en última instancia, favorecen la "fuga de talentos".
Tras la intervención de Barrado, tomó el relevo el economista, escritor y reconocido gastrónomo José Carlos Capel, crítico gastronómico de diario El Pais y director y fundador de Madrid Fusión, la cumbre internacional de gastronomía más reconocida del mundo. Desde su posición privilegiada y su conocimiento del medio, Capel hizo un análisis y un balance general de estos Cinco años de Madrid Fusión. Paralela a esta cumbre, se desarrolla cada año el Fòrum Gastronòmic (tradicionalmente en Vic y en el 2007 en Gerona), el certamen pionero en España, y para hablar de él y de sus experiencias tras nueve años de edición, estuvo en la mesa su director, Pep Palau. Por su parte, el reconocido cocinero navarro Koldo Rodero expuso la faceta puramente culinaria en su intervención, titulada Cuatro años de Pamplona: del curso al congreso nacional.
El III Foro de Gastronomía Aragón 2007 concluyó con la mesa redonda dedicada a la reflexión gastronómica, en la que intervinieron Pau Arenós, que expuso la evolución que han sufrido los "genios del fuego" para llegar a la "cocina tecnoemocional"; Xavier Agulló, que hizo un análisis de la vanguardia radical que asiste a la gastronomía actual, a la que calificó de "locura imparable", en un sentido positivo; Pepe Barrena, quien abordó las expectativas futuras de La gastronomía audiovisual; Oscar Caballero, quien expuso sus conocimientos tras 25 años de observación gastronómica; y Bénédit Beaugé, que analizó la situación actual en Francia.
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| Koldo Rodero durante su intervención. |
Ilusión navarra Koldo Rodero, creador del Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona, aseguró que este proyecto surgió para la catalización de la gastronomía navarra, "un tanto eclipsada por la del País Vasco" y que pretende crear un ambiente cultural donde la gastronomía sea protagonista y sirva de motivación para los cocineros locales.
Visión francesa
Bénédit Beaugé destacó en su ponencia que la cocina francesa no pasa por su mejor momento, algo que "no se debe tanto a su práctica culinaria como a la inadecuación entre oferta y demanda". En última instancia, aseguró que el problema de la cocina francesa son sus restaurantes y críticos.
Barrena y los nuevos escenarios gastronómicos
Con el título La gastronomía audiovisual, el gastrónomo Pepe Barrena impartió la tercera de las conferencias del apartado La reflexión gastronómica en la que analizó las numerosas posibilidades que los medios audiovisuales --televisión, radio e internet-- ofrecen en cuanto a nuevos formatos de información, divulgación y entretenimiento. "La gastronomía audiovisual está pendiente de su paisaje después de la batalla", dijo tras analizar los principales impedimentos que encuentran las nuevas fórmulas de comunicación gastronómica.
Barrena comenzó su intervención dejando claro que "lo gastronómico extiende su contenido a todo lo implicado en la seductora ciencia del buen vivir", y tildó de "cansinas", las fórmulas televisivas que se han decantado por la idea de los recetarios oficiados por cocineros. El experto aseveró: "No existe una sola cadena, local o generalista, que no ocupe un buen espacio de tiempo de su parrilla con estas exposiciones culinarias".
Por el contrario, el gastrónomo reivindicó "un verdadero magazine" con noticias, guía selecta, críticas, reportajes de actualidad, debates, etc., que parece no encontrar lugar, según Barrena, por "el maldito horario de tantos hosteleros, los costes de producción o la imparable atomización televisiva con cientos de cadenas a la vista". En cuanto al cine, el ponente afirmó que éste y la gastronomía tienen una asignatura pendiente, ya que "no existe un elenco de cintas suficientes ni una iconografía marcada, para hablar de un género concreto".
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| La reflexión gastronómica fue el tema central de la última mesa. |
La radio, por su parte, ofrece unas características idóneas para el debate, al modo de de las tertulias políticas, por lo que a Pepe Barrena le resulta "inconcebible" que tampoco haya un programa especializado y que todo acabe en el típico formato de "buena vida" que hace perder la esperanza.
En cuanto a internet, el experto dijo: "Sus posibilidades son inmensas para las opiniones (blogs) de aquellos cronistas o especialistas que no pueden tener un hueco en los grandes medios escritos, para los clientes que quieren expresar sus críticas y para los cocineros y sus creaciones".
La visión de futuro de las vanguardias
"Las vanguardias son el motor que nos hace avanzar". De este modo, Xavier Agulló dejó clara su posición a favor de las nuevas técnicas gastronómicas, que en los últimos años han copado de ideas innovadoras las propuestas del sector y han levantado no menos voces críticas entre los defensores de la cocina tradicional. Bajo el título Vanguardia radical o locura imparable, el experto catalán se desmarcó de las críticas de los "inmovilistas, aterrados por un futuro que ya no son capaces de controlar" y defendió las aportaciones de algunos de los cocineros de la posmodernidad como su paisano Ferrán Adriá, de quien dijo "ha sido too much para ellos".
"Se han visto obligados a tejer la conjura de los sabios de la tribu, con la esperanza de mantener que, a pesar de nuevos e inevitables paradigmas, ellos, y solo ellos, son los depositarios de los auténticos arcanos culinarios", apostilló, y arremetió a su vez contra los que, criticando a los experimentadores se aprovechan de sus logros. Con un tono menos incisivo, el gastrónomo elogió a los genios de la cocina contemporánea: "No hablo sólo de sus más espectaculares técnicas e innovaciones de naturaleza científica, sino de procesos tan simples como la nueva visión de las cocciones o el original tratamiento de las texturas".
Agulló reconoció, no obstante, que "bajo el nombre de las vanguardias se asiste muchas veces a verdaderas atrocidades gastronómicas, a la entronización de artefactos sin ningún tipo de argumentos", aunque los consideró "daños colaterales", necesarios para hacer avanzar la genialidad. "La verdadera amenaza que nos acecha es la involución", apuntilló como conclusión. Según explicó, "el futuro siempre da la razón a los visionarios y deja en evidencia a los nostálgicos".
Arenós encuentra el concepto "adecuado"
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| Pau Arenós abrió la última sesión. |
¿Puede existir un movimiento de cocina sin nombre? Sin duda: son, están, y apabullan. El gastrónomo Pau Arenós dió inicio a la última de las mesas redondas del III Foro de Gastronomía de Aragón con la conferencia De los genios del fuego a la cocina tecnoemocional. En esta última fase de certamen, bajo el epígrafe La reflexión gastronómica, el cocinero quiso despejar la incógnita y acuñó el término "cocina tecnoemocional" para englobar a las corrientes gastronómicas surgidas tras la revolución tecnológica y científica del siglo XX.
El experto quiso dejar claro que la tecnología culinaria existe desde la hoguera, aunque situó en los 90 el comienzo de "la histeria tecnicista". Sin embargo, para él, nada de eso tiene sentido sin la emoción. "Lo auténticamente revolucionario no es la máquina, sino el sentimiento".
Según Arenós, "los cocineros tecnoemocionales son aquellos que creen que lo importante son los sentimientos y que no renuncian a ninguna técnica y tecnología para llegar a ellos". En cabeza del movimiento, Ferrán Adriá, "impulsor, padrino y espejo", y después Joan Roca, Carme Ruscadella, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Quique Costa, Dani García, Tetsuya Wakuda...
Tras una larga lista de impulsores de la nueva cocina, explicó: "Lo que anhelamos es que la cocina nos conmueva, comunique, remueva los posos de la vieja memoria o deposite los sendimentos de la futura. Para alcanzar esa meta mental pero también física, los cocineros deben tener el derecho de recurrir a la armería".
Finalmente, Pau Arenós definió la cocina tecnoemocional de un modo más "adecuado", como "el movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI, cuyo principal representante es el cocinero Ferrán Adriá. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnología, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes".
Crónica gastronómica del último cuarto del siglo XX a cargo de Óscar Caballero
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| Participantes en la última sesión del Foro. |
La conferencia 25 años de observación gastronómica a cargo del corresponsal en París de La Vanguardia, Óscar Caballero, fue la última intervención del encuentro culinario que se ha celebrado en Zaragoza los días 25 y 26 de abril. Como broche final al certamen, el experto en gastronomía trazó una panorámica de la historia culinaria de los últimos 25 años, un magistral ejercicio comparativo entre la evolución en Francia, que tuvo su novelle cuisine cuando la sociedad se renovó tras el mayo del 68, y España, en donde el mismo proceso se reprodujo con 20 años de diferencia.
Tras recordar los orígenes de la restauración durante la Revolución francesa, que "al cortar millares de nobles cabezas, dejó en la calle a sus cocineros", Caballero fechó en 1966 el comienzo de las nuevas corrientes gastronómicas, con el primer tartare de pescado. Y así, año tras año, desde el 1967, el 68, el 69... hasta la década de los 70, 80 y 90, repasando al mismo tiempo las amenazas sanitarias que han surgido este último cuarto de siglo por un uso indebido de la tecnología de los alimentos.
Este periodista de nacionalidad español, afincado en la capital francesa, es corresponsal de la revista Gourmets (Madrid), Catadores (México) y de Majares (Buenos Aires), y acaba de escribir en francés la obra Quand la cuisine fait date. Quiso mostrar a los asistentes una pequeña muestra de esta colosal compilación.
"Es indiscutible que la cocina experimenta una transformación en respuesta a las nuevas y concretas necesidades de nuestro tiempo, que se traduce en la búsqueda de lo auténtico y natural", dijo Caballero citando a Pierre Troisgros, en el año 1977.
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