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Del 'slow food' al 'fashion food': debate abierto en Zaragoza
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| El consejero de Industria, Comercio y Turismo, Arturo Aliaga, inauguró la cita. |
La primera jornada del foro arrancó con la intervención de Toni Massanés, que en El proyecto Alicia y su actual situación expuso las últimas reflexiones derivadas del la Fundación AliCia (Alimentación y Ciencia), un centro dedicado a la investigación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico, con el objetivo de conseguir que "todos comamos mejor", a través de la educación en buenos hábitos alimentarios. La fundación, creada por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, cuenta con el liderazgo del chef Ferran Adriá y el asesoramiento del cardiólogo Valentí Fuster. Massanés intervino en la mesa redonda sobre la investigación gastronómica, junto a Maria Luisa Salvador, que explicó los resultados del proyecto Alcotec; Raimundo García del Moral, que habló sobre la Gastronomía Molecular; y Eric Roux y Roberto Burdese, que impartieron la conferencia Producto y territorio.
Un proyecto aragonés para apoyar la creación
El proyecto Alcotec (Alta Cocina y Teconología), que dirige María Luisa Salvador, fue uno de los protagonistas en la mesa redonda de La investigación gastronómica', que tuvo lugar en el III Foro de Gastronomía. "De la cooperación entre cocina e investigación científica, surge esta iniciativa como un instrumento de apoyo a la creación gastronómica cuyo objetivo es facilitar a los cocineros nuevas herramientas creativas" señaló Salvador.
Para lograrlo, se realizan labores de asesoramiento a cocineros aragoneses, de vigilancia tecnológica en el sector de la innovación gastronómica y se pone a disposición de los cocineros un laboratorio y la experiencia necesaria para planificar ensayos y desarrollar nuevos procesos y productos técnicos para la cocina. Según Salvador, "este proyecto es pionero al estar financiado por la administración pública, y por dedicarse a un sector profesional que no suele contar con este tipo de ayudas, a pesar de su repercusión en la oferta turística".
España, en la era de la abstracción culinaria
El profesor de la Universidad de Granada, Raimundo García del Moral, impartió la conferencia Una aproximación crítica al papel de la Gastronomía Molecular en la alta cocina del siglo XXI, en la que explicó los distintos estadios de la cocina hasta nuestros días: los de la abstracción culinaria.
Este paradigma gastronómico, de quienes serían exponentes los cocineros Ferrán Adríá o Pierre Gagnaire, se basa en el descubrimiento de la gastronomía molecular, que García del Moral definió como "una rama de la ciencia dedicada de forma particular, aunque no exclusiva, al estudio de la transformación de los ingredientes de cocina en alimentos y su subsiguiente consumo".
Una de sus características es la importancia de los sentidos, tanto el gusto y el olfato, en los que se asienta la cocina tradicional, como la vista, oido y tacto, que incluye el valor de las texturas. Por esto mismo, el profesor cree necesaria la simbiosis entre cocineros y los gastrónomos moleculares.
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| El Gran Hotel de Zaragoza acogió las mesas redondas del Foro. |
Vilabella analiza el papel de los comensales en la cocina actual
El sociólogo José Manuel Vilabella impartió la conferencia El cocinero y el comensal, en la que dio repaso al papel del comensal en los hábitos de alimentación de la sociedad y a su protagonismo en la nueva cocina innovadora. El cocinero y el comensal han formado una pareja indivisible desde que el hombre es hombre. Así quiso dejarlo claro José Manuel Vilabella en la segunda de las mesas redondas que se celebraron en la primera jornada, ésta en torno a la cuestión de La sociología de la gastronomía. Vilabella, sociólogo y especialista en gastronomía, hizo de historiador de la materia y repasó junto a los asistentes los inicios de la alimentación, desde las cuevas primitivas hasta la llegada de los primeros poblados.
"Es a partir de Roma cuando la comensalidad adquiere la mayor relevancia simbólica, cuando los pares se reúnen para conspirar y se pergeña la idea del banquete", explicó el sociólogo español. A su parecer, este periodo dejó un axioma que sigue vigente: lo importante no es lo que se come, lo importante es con quien se come. Vilabella consideró el papel del comensal crucial en la cocina, ya que él tiene el poder de inclinar la balanza entre la buena y la mala cocina. "Si el comensal es exigente y severo, la calidad, el esplendor y el ingenio reinarán en los obradores, en los pucheros y en los manteles".
El experto calificó de "curioso" el desembarco del político en la culinaria nacional, y también en la regional y en la local, al descubrir que la cocina es cultura. "Nadie viaja a los sitios en los que se come mal", recordó Vilabella. Y así la cocina se convirtió en uno de los reclamos turísticos más importantes en la era moderna. También entonces, según Vilabella, aparecen los críticos y gastrónomos. No obstante, según el sociólogo, "la cocina es una patria, una literatura, una religión, una amante siempre dispuesta. La cocina es tan importante que no la podemos dejar en manos de los cocineros; eso sería como dejar la Historia en manos de los soldados de infantería".
Para concluir, Vilabella rompió una lanza a favor de la cocina popular. "Son cocinas que ignoran las revistas de papel cuché para las que nosotros trabajamos, cocinas que regentan profesionales que no tienen nombre y apellido. Se trata de restaurantes baratitos donde la gente come, bebe, se divierte y es feliz; sitios donde sirven suculentos y anónimos huevos fritos con patatas", espetó. No por eso, dijo, le gusta menos otro tipo de cocina más innovadora como es la de autor, aunque solo es "un granito en el robusto cuerpo de la culinaria universal". Este tipo de gastronomía, según Vilabella, "es más cara y por lo tanto más lejana para el común de los mortales". Aunque, por otra parte, el sociólogo dijo al final de su intervención: "Sin ella, me temo que volveríamos a la taberna, al fonducho y al '¡Una de callos, Ramón', pero ¿algún día el comensal de escasos recursos económicos podrá gozar de las delicias de los grandes maestros?".
La no regresión
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| Participantes en la segunda Mesa redonda La sociología de la gastronomía. |
Bajo el título La regresión ha llegado, ¿o no?, Carlos Maribona expusó su opinión acerca de un posible agotamiento de las líneas creativas en la Alta Cocina actual. A su juicio, no se ha llegado a ningún tope ni se trata de que las nuevas generaciones de cocineros no estén al nivel de las que les precedieron. Muy al contrario, el interés de la sociedad por la gastronomía ha crecido y con él el espacio que dedican los medios de comunicación a la cocina. Maribona cree que la vuelta a la tradición no es incompatible con el trabajo de la vanguardia.
Nueva fórmula
Julia Pérez abordó el tema de la gastronomía en la era del ocio, haciendo hincapié en las nuevas fórmulas gastronómicas que han surgido en los nuevos tiempos. El ritmo de vida actual y la incorporación de la mujer al trabajo han disparado el fenómeno del fast food, en el que cada país ha creado sus propios modelos: pizzas, sushi, kebaks, tacos, tapas... Pérez destacó el concepto Fast Good de Ferrán Adriá, la cocina de ensamblaje, las foodservices, el casual dining, los informal dining, la comfort food, o la bistromanía.
Localización de la gastronomía
Roux y Burdese abordaron el producto y el territorio en la mesa redonda que se dedicó a analizar la investigación gastronómica. Roux reflexionó acerca del concepto de terroir, en la que destacó que, teniendo en cuenta que las técnicas de producción cambian, "los cambios socioculturales también favorecen la aparición de nuevos productos". Por su parte, Burdese afirmó que "en la alianza entre cocineros y agricultores reside una de las claves del futuro tanto de la alta cocina como de una más difundida alimentación diaria de calidad". En su opinión se deben privilegiar los productos biológicos, potenciar las variedades autóctonas, volver a la estacionalidad de los productos y, si es posible, relocalizar los consumos.
Historias de la cocina española
El escritor y sociólogo, Lorenzo Díaz, realizó un exhaustivo análisis desde el punto de vista histórico, sociológico y nutritivo de la realidad gastronómica de España en su ponencia Cocina tradicional versus cocina actual. El autor de libros como La cocina del Quijote, La cocina del Barroco e Ilustrados y románticos (cocina y sociedad en el siglo XVIII y XIX), mostró a los asistentes una secuencia de los pasos que ha dado la cocina española, desde el siglo de Oro pasando por la España de los Austrias, y hasta la llegada del fogón a las clases medias. Pese al paso de los años, según Díaz, "los platos que cocinamos y comemos a diario los españoles recogen todos los ingredientes de nuestro pasado y nuestro presente".
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