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| III Foro de Gastronomía de Aragón 2007. |
1.- La mejora de los productos alimentarios junto a la aplicación de nuevos procesos tecnológicos y técnicas, en las cocinas, han impulsado una nueva manera de entender la gastronomía
La innovación está presidiendo la labor que se realiza en algunos grupos de investigación, así como en restaurantes y escuelas de cocina, alcanzando al público más interesado por los cambios y, en menor medida, al resto de nuestra sociedad. Las novedades afectan a todos los procesos y productos, desde las materias primas hasta los platos preparados para comer. Se constata una mejor comunicación e intercambio de ideas entre el ámbito de la investigación y las aplicaciones prácticas, lo que conduce a la creación de nuevas fórmulas culinarias. Ha de hacerse compatible la tradición con la innovación.
2.- La importancia de la simbiosis entre las emociones y el progreso tecnológico
En los actuales cambios de la gastronomía el uso de nuevos procesos tecnológicos así como de aparatos son elementos importantes. Cabe el peligro de que exista la tentación, por parte de algunos cocineros, de una excesiva dependencia de la tecnología. No se entiende una buena cocina si no es capaz de transmitir emociones, de tal manera que se produzca un buen equilibrio entre el uso de la nuevas tecnologías y de las emociones que se transmiten. Una buena parte de las sensaciones pueden estar vinculadas con pasadas experiencias y otras con nuevos planteamientos sensoriales. Hay que cultivar los detectores de estímulos químicos, como el olfato y el gusto, así como también los detectores de estímulos físicos como la vista, el oído y el tacto. A la tecnología también hay que añadir consideraciones relacionadas con la fisiología, biología y psicología.
3.- La alimentación, como hecho cultural y como parte integrante de una educación integral, merece una especial consideración
Los nuevos planteamientos gastronómicos han de encuadrarse dentro del marco cultural y social en el que se desarrollan teniendo en cuenta los valores que la sociedad demanda. Deben de tener finalidades que abarquen a toda la sociedad, con una especial consideración en la mejora de los hábitos alimentarios. Los cambios en la alimentación han de compatibilizarse con prácticas saludables para los consumidores. Hay que valorar el impacto social y tener presente la mejora de la educación gastronómica. La incorporación del conocimiento acerca de la alimentación y la gastronomía debe formar parte de la educación integral de la población.
4.- La búsqueda de nuevas ofertas, relacionadas con los entornos en los que se come, es patente en la sociedad actual
Es difícil hablar de comensales y consumidores sino mas bien de distintas ocasiones en las que se consume comida. Los comensales se comportan de distinta manera dependiendo de las circunstancias en las que comen. Ante las presiones cuotidianas del trabajo y las necesidades básicas cubiertas los consumidores buscan, en bastantes ocasiones, disfrutar de la comida y de su entorno. Caben en sus planteamientos tanto la repetición, como la sorpresa y la diversión. El comensal decide y es cambiante en sus decisiones.
5.- Las circunstancias definen las necesidades de los comensales
La comida rápida es una necesidad, dadas las vicisitudes actuales en las que se vive. Comer fuera de casa y la falta de tiempo son dos condicionantes muy comunes. Existe una proliferación de fórmulas gastronómicas dependiendo de los países y culturas. Los nuevos planteamientos gastronómicos deben de compaginar esas necesidades con dietas saludables y equilibradas. Tiene que haber imaginativas ofertas culinarias que se basen en buenas materias primas y novedosos planteamientos culinarios. Gran parte del éxito consistiría en atraer a los jóvenes hacia los nuevos planteamientos.
6.- La profusión de encuentros entre los líderes de la cocina, nacional e internacional, aceleran los intercambios y la implantación de nuevas experiencias gastronómicas
España se esta distinguiendo por el gran número de eventos que se están organizando alrededor de la gastronomía, que propician intercambios de opinión y experiencias entre los profesionales de la gastronomía. Congresos, foros, cursos, conferencias son algunos ejemplos. Todo ello resulta en redes de expertos y de conocimientos así como plataformas de promoción. Los encuentros han contado con profesionales, de muy distintas partes del planeta, en una búsqueda continua de los avances que se producen en distintas culturas. Estas actividades tienen un claro efecto positivo aumentando el nivel profesional así como propicia la especialización de los eventos.
7.- El éxito y consolidación de las mejoras gastronómicas, en los restaurantes, también dependerá de la profesionalización y justa compensación de todos los estamentos laborales
Con frecuencia trascienden a los medios sólo los grandes chefs de cocina y los más reconocidos restaurantes. Ellos son los que lideran los movimientos gastronómicos pero el éxito de las empresas depende de los colectivos. Tanto en cocina como en el comedor es necesario aumentar el nivel de los profesionales para que participen también con aportaciones creativas y eficientes. Es necesario que tengan una justa compensación económica y vida laboral acorde a otras actividades profesionales. Si no se consiguen resultados satisfactorios se puede llegar a situaciones de colectivos laborales con una gran inestabilidad.
8.- Las sinergias entre gastronomía y turismo propician el desarrollo de ambas actividades
El desarrollo del turismo es uno de los fenómenos sociales y económicos mas interesantes y dinámicos, en todo el mundo. Supone el movimiento masivo de gente que se traslada, en muchas ocasiones, al encuentro de diferentes entornos gastronómicos. Una parte importante de su gasto se realiza en la alimentación y bebidas. Comprender a los que nos visitan y sus necesidades, así como transmitir nuestros nuevos planteamientos gastronómicos puede ser muy importante para el sector relacionado con las actividades gastronómicas.
9.- La adecuación de los distintos medios de comunicación para comunicar el mensaje apropiado
Los programas de cocina en televisión han tenido una gran profusión y un enorme impacto mediático, aunque quizás falta diversidad de contenidos y estudiada amenidad. El cine, ha aportado películas impactantes relacionadas con el ámbito de la gastronomía pero sobretodo del vino. La radio incorpora los programas de gastronomía generalmente dentro de paquetes de ocio pero también con fórmulas en las que interviene el debate. Internet como medio para el futuro. Las guías gastronómicas y los medios escritos siguen siendo fuentes de información ampliamente usadas. A la lista de los de mayor reconocimiento se están incorporando otros de mas reciente creación. Los formatos informativos, sin embargo, no varían quizás con la velocidad con que se desarrollan las demandas de los consumidores. Cada medio aporta particulares características para transmitir distintos mensajes.
10.- Las gastronomías de mayor reconocimiento internacional también necesitan de una constante reflexión
España esta gozando de un particular momento de reconocimiento internacional desplazando o compitiendo con renombradas cocinas y culturas culinarias. Las experiencias, en otros países, indican que los éxitos pueden ser más efímeros de lo esperado si no se consolidan los cambios y se sigue progresando. Los análisis deben de abarcar a todo el conjunto de acciones alrededor de la gastronomía y de la velocidad de los cambios de la sociedad. Tan malo es el conformismo como la evolución inconsistente. Las reflexiones deben ser continuas para seguir mejorando.
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